Ossenhaas in bladerdeeg (Kopie)

 *****

Ingrediënten:
800 gram ossenhaas
400 gram bladerdeeg
200 gram ganzenlever
100 gram vlees afsnijdsels
3 dl droge witte wijn
0,5 dl madera
90 gram boter
20 gram bloem
1 wortel
1 truffel
1 kalfsbot
1 ui
1 ei
zout
peper

Bereidingswijze: 
Maak van 20 gram boter en de 20 gram bloem door kneden een beurre manié Maak van het stuk ossenhaas een beurs door het in de lengte open te snijden, maar niet tot aan de uiteinden. Strooi zout en peper in het binnenste, vul de opening met ganzenlever en bind het vlees dicht in zijn oorspronkelijke vorm. Schil ui en wortel en snij beide in dunne rondjes. Smelt de rest van de boter in een pan en als ze heet is sauteer dan het vlees snel aan alle kanten bruin. Voeg er de afsnijdsels en het kalfsbot bij. Haal het vlees eruit en laat het afkoelen. Voeg de ui en de wortel bij de braadboter, laat ze flink sauteren en geef er dan de wijn bij. Laat het inkoken tot 1/3 deel. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek. Leg het vlees erop. Pak dit geheel in en maak geen schoorsteentje. Breek het ei in een bord, klop het goed los en bestrijk het deeg met het losgeklopte ei. Beboter een vuurvaste schaal, zet hier de croustade op en schuif ze in een oven van 180 graden C. Voeg de madera bij de saus. Breng deze aan de kook. Zeef ze in een klein pannetje. Meng er zorgvuldig de beurre manié door zodat een zalfachtige saus ontstaat. Breng ze op smaak. Als na 25 minuten het deeg mooi bruin is halen we de croustade uit de oven en laten ze onder een doek 10 minuten rusten. Doe de fijngehakte truffel in een voorverwarmde sauskom en schenk de saus er over, en serveer meteen.

›  Meer...