Marco Poldervaart
Marco Poldervaart: Mensen willen eerst een sticker zien, terwijl die vis uit zee van nature al biologisch is!
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Marco Poldervaart.
Inspiratie van de topkok
Hij geeft het eerlijk toe. Aan de meeste producten waarmee hij werkt hangt niet het labeltje biologisch. Maar is niet alles in basis biologisch? Gewoon, vis uit de zee, geitenkaasjes van de boer om de hoek. Waar hij zich eerder zorgen om maakt zijn al die E-tjes in voeding. Zelfs in een gewone fles sojasaus kan al het chemische conserveringsmiddel E 201 zitten. Kun je netelroos, astma en indigestie van krijgen. We moeten ophouden met al die toevoegingen, suikervervangers en halfproducten.
En dan de koks van tegenwoordig: ze kunnen wel snijden en hakken maar een echte bouillon trekken kunnen ze niet meer. Lees: doen ze niet meer. Het is toch heerlijk om zelf een mooie mayonaise te maken, een goeie worst te draaien, een lekkere kletskop te bakken? Het ambachtelijke trekt hem. Maar je moet ook vermaken.
Het eten moet echt een belevenis zijn. Op dat bord, maar vooral in je mond. Het zoet, het zout, het zuur: tonen toevoegen, experimenteren met moleculen. Hoe ontstaat dat schuim, wat doet dat stikstof? Razend interressant. Bij een collega heeft hij wel eens twintig gangen schuim en gelei gegeten, maar dat vond hij te gek. Af en toe een schuimpje of grapje tussendoor, okay, maar de basis blijft toch een mooi stuk vlees of vis. Het zijn de gedreven woorden van een culinaire duizendpoot. Want chef de cuisine Marco Poldervaart is eigenaar van restaurant De Gastronoom, kookt in ons nationaal kookteam (wedstrijdkoken op topniveau), heeft een eigen regionaal tv-programma en won de Gouden Koksmuts (een wisselbeker voor de beste Nederlandse koks).
Zijn onstuitbare energie zou je niet vermoeden bij binnenkomst in restaurant De Gastronoom. Zachte stoelen, aubergine-kleurige tinten, een rustig klassiek interieur met strak ingerichte tafels. Geen kaarsjes en boeketjes, hier draait alles om wat je op het bord krijgt. En wat voor bord: rond, rechthoekig met plaatje of glaasje erop en ware kunstwerkjes erin. Een piepklein horentje met mousse van geitenkaas, die weer staat in een vierkant bakje met wit en zwart maanzaad. Of die soep van rode paprika met bolletje mosterdijs en schuim van baslsamico. Bij de pâté met pistache een sherrysnoepje van gelei.
Klassiek ja, die basis, maar steeds weer met een verrassende toon of twist. Daarna een rolmops van varkensnek met asperges en een sausje van morilles. Het vlees langzaam gegaard. 30 uur(!) in 56 graden warm water. In de toetjes verwerkt hij rustig suikerbrood. Want we zijn wel in Friesland.
Een adresje waar je moet gaan voor veel gangen. Heerlijk. Wij hebben nu altijd een goed excuus om naar het noorden te gaan.
Restaurant Gastronoom, Voorstraat 38, Harlingen, (0517) 412 172
Keuken: Frans met een moderne Fries-Hollandse twist
Patron / Cuisinier: Marco Poldervaart, gastvrouw: Inez Poldervaart
Ligging: havenstadje Harlingen, in de kop van Friesland
Open: ma t/m zo v.a.18.00 uur, lunch ma t/m za 12.00-14.30 uur
Prijs á la carte: 3-gangen € 36,-, 4-gangen € 43,-, 5-gangen € 50,-
Interieur: klassiek; veel kunst, die ook te koop is
Reserveren: gewenst
Extra: In de bovenzaal eten met acht of meer personen aan grote ronde tafels.
Menu Gastronoom (3-, 4- of 5-gangen). Onderstaande gerechten zijn een voorbeeld:
• Pastrami uit eigen keuken met tartaar van rund en paprikasorbet
• Zeebaarsfilet op de huid geroosterd met gemarineerde en gekonfijte tomaat, komkommer met citrus en schuimige visjus
• Warm chocolade taartje, softijs van Friese dumkes en mousse van witte chocola en kruidkoek
Frank van der Zande
Hip en verantwoord: bij restaurant Umoja eet je niet alleen lekker maar ook nog met een goed geweten. Umoja is het eerste Fair-Trade restaurant in Nederland. Fair Trade staat voor eerlijke handel. ‘Umoja’ betekent in het Swahili ‘eenheid’ en ‘saamhorigheid’. Er wordt zoveel mogelijk gekookt met regionale, duurzaam geteelde en diervriendelijke producten.
De kaart bevat geen zware gangen, maar kleine gerechten, in de volgorde die de klant wil. De keuken is Italiaans gericht, niet te veel smaakcomponenten op het bord. En we smullen. Het begint met een pittige tomatenbouillon, aan tafel uitgeschonken als thee in kleine glaasjes. De smaak heel licht en puur. Dan coquilles op gecaramelliseerde witlof en vijgen. De ravioli van bospaddenstoelen en tomatenjam is lekker pittig met een zoetje.
Het meest onder de indruk zijn we van de twee ‘hoofd’gerechten: de huisgerookte wilde, duurzaam gevangen Alaskazalm op een bedje van kruidenrisotto is perfect en de gekonfijte kalfsrollade smelt op je tong. Het geheim: hij gaat de hele nacht in de oven, op slechts 60 graden. Slow food dus. Het dessert is klassiek: een goed uitgevoerde crème brulée.
Ons rest maar één advies: ga hier eten.
Umoja Restaurant, Amstelveenseweg 154, Amsterdam
(020) 770 64 20, www.umoja.nl
Keuken: Italiaans/mediterraans
Patron / Cuisinier: Frank van der Zande
Ligging: Amsterdam-Zuid
Open: di t/m zo vanaf 18.00 uur
Prijs á la carte: 3 gangen-menu € 32,50, 4-gangen € 39,50
Interieur: donker design, lange banken
Muziek: van alles wat
Reserveren: gewenst
Bijzonder: op zaterdag vast 4-gangen verrassingsdiner
Marco Poldervaart: Mensen willen eerst een sticker zien, terwijl die vis uit zee van nature al biologisch is!
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Marco Poldervaart.
Inspiratie van de topkok
Hij geeft het eerlijk toe. Aan de meeste producten waarmee hij werkt hangt niet het labeltje biologisch. Maar is niet alles in basis biologisch? Gewoon, vis uit de zee, geitenkaasjes van de boer om de hoek. Waar hij zich eerder zorgen om maakt zijn al die E-tjes in voeding. Zelfs in een gewone fles sojasaus kan al het chemische conserveringsmiddel E 201 zitten. Kun je netelroos, astma en indigestie van krijgen. We moeten ophouden met al die toevoegingen, suikervervangers en halfproducten.
En dan de koks van tegenwoordig: ze kunnen wel snijden en hakken maar een echte bouillon trekken kunnen ze niet meer. Lees: doen ze niet meer. Het is toch heerlijk om zelf een mooie mayonaise te maken, een goeie worst te draaien, een lekkere kletskop te bakken? Het ambachtelijke trekt hem. Maar je moet ook vermaken.
Het eten moet echt een belevenis zijn. Op dat bord, maar vooral in je mond. Het zoet, het zout, het zuur: tonen toevoegen, experimenteren met moleculen. Hoe ontstaat dat schuim, wat doet dat stikstof? Razend interressant. Bij een collega heeft hij wel eens twintig gangen schuim en gelei gegeten, maar dat vond hij te gek. Af en toe een schuimpje of grapje tussendoor, okay, maar de basis blijft toch een mooi stuk vlees of vis. Het zijn de gedreven woorden van een culinaire duizendpoot. Want chef de cuisine Marco Poldervaart is eigenaar van restaurant De Gastronoom, kookt in ons nationaal kookteam (wedstrijdkoken op topniveau), heeft een eigen regionaal tv-programma en won de Gouden Koksmuts (een wisselbeker voor de beste Nederlandse koks).
Zijn onstuitbare energie zou je niet vermoeden bij binnenkomst in restaurant De Gastronoom. Zachte stoelen, aubergine-kleurige tinten, een rustig klassiek interieur met strak ingerichte tafels. Geen kaarsjes en boeketjes, hier draait alles om wat je op het bord krijgt. En wat voor bord: rond, rechthoekig met plaatje of glaasje erop en ware kunstwerkjes erin. Een piepklein horentje met mousse van geitenkaas, die weer staat in een vierkant bakje met wit en zwart maanzaad. Of die soep van rode paprika met bolletje mosterdijs en schuim van baslsamico. Bij de pâté met pistache een sherrysnoepje van gelei.
Klassiek ja, die basis, maar steeds weer met een verrassende toon of twist. Daarna een rolmops van varkensnek met asperges en een sausje van morilles. Het vlees langzaam gegaard. 30 uur(!) in 56 graden warm water. In de toetjes verwerkt hij rustig suikerbrood. Want we zijn wel in Friesland.
Een adresje waar je moet gaan voor veel gangen. Heerlijk. Wij hebben nu altijd een goed excuus om naar het noorden te gaan.
Restaurant Gastronoom, Voorstraat 38, Harlingen, (0517) 412 172
Keuken: Frans met een moderne Fries-Hollandse twist
Patron / Cuisinier: Marco Poldervaart, gastvrouw: Inez Poldervaart
Ligging: havenstadje Harlingen, in de kop van Friesland
Open: ma t/m zo v.a.18.00 uur, lunch ma t/m za 12.00-14.30 uur
Prijs á la carte: 3-gangen € 36,-, 4-gangen € 43,-, 5-gangen € 50,-
Interieur: klassiek; veel kunst, die ook te koop is
Reserveren: gewenst
Extra: In de bovenzaal eten met acht of meer personen aan grote ronde tafels.
Menu Gastronoom (3-, 4- of 5-gangen). Onderstaande gerechten zijn een voorbeeld:
• Pastrami uit eigen keuken met tartaar van rund en paprikasorbet
• Zeebaarsfilet op de huid geroosterd met gemarineerde en gekonfijte tomaat, komkommer met citrus en schuimige visjus
• Warm chocolade taartje, softijs van Friese dumkes en mousse van witte chocola en kruidkoek
Frank van der Zande
Hip en verantwoord: bij restaurant Umoja eet je niet alleen lekker maar ook nog met een goed geweten. Umoja is het eerste Fair-Trade restaurant in Nederland. Fair Trade staat voor eerlijke handel. ‘Umoja’ betekent in het Swahili ‘eenheid’ en ‘saamhorigheid’. Er wordt zoveel mogelijk gekookt met regionale, duurzaam geteelde en diervriendelijke producten.
De kaart bevat geen zware gangen, maar kleine gerechten, in de volgorde die de klant wil. De keuken is Italiaans gericht, niet te veel smaakcomponenten op het bord. En we smullen. Het begint met een pittige tomatenbouillon, aan tafel uitgeschonken als thee in kleine glaasjes. De smaak heel licht en puur. Dan coquilles op gecaramelliseerde witlof en vijgen. De ravioli van bospaddenstoelen en tomatenjam is lekker pittig met een zoetje.
Het meest onder de indruk zijn we van de twee ‘hoofd’gerechten: de huisgerookte wilde, duurzaam gevangen Alaskazalm op een bedje van kruidenrisotto is perfect en de gekonfijte kalfsrollade smelt op je tong. Het geheim: hij gaat de hele nacht in de oven, op slechts 60 graden. Slow food dus. Het dessert is klassiek: een goed uitgevoerde crème brulée.
Ons rest maar één advies: ga hier eten.
Umoja Restaurant, Amstelveenseweg 154, Amsterdam
(020) 770 64 20, www.umoja.nl
Keuken: Italiaans/mediterraans
Patron / Cuisinier: Frank van der Zande
Ligging: Amsterdam-Zuid
Open: di t/m zo vanaf 18.00 uur
Prijs á la carte: 3 gangen-menu € 32,50, 4-gangen € 39,50
Interieur: donker design, lange banken
Muziek: van alles wat
Reserveren: gewenst
Bijzonder: op zaterdag vast 4-gangen verrassingsdiner
Geen opmerkingen :
Een reactie posten