*****
Limoncello uiencompote
(Voor 4 personen)
Ingrediënten
1 kg. ui
1 stuk citroen
1 sch. citroenlikeur
1 klontje boter
1 snufje peper
1 snufje zout
Benodigde materialen
Pan met dikke bodem
Bereidingswijze
Een vergelijkbare Limoncello maak je ook eenvoudig zelf. Laat de schillen van biologische citroenen ruim een week trekken in een liter vodka. Voeg daarna een liter basis suikersiroop toe en zeef het geheel. Deze likeur is geschonken uit de vriezer een heerlijk digestief. Snijd de uien in halve ringen en karamelliseer ze in de boter. Stoof de uien op een laag vuur in de boter en hun natuurlijke vocht. Let goed op dat ze niet aanbranden of kleuren. Rasp de citroen en voeg toe. Het geheim is dat je de uien genoeg tijd geeft, roer ze regelmatig om. Breng op smaak met peper en zout. Voeg een scheut Italiaanse citroenlikeur (limoncello) toe en laat nog even inkoken. In combinatie met paddestoelen is het lekker als je nog wat verse tijmblaadjes meestooft.
Receptinformatie
Voorbereiding:
Bereiding:
12 minuten
Moeilijkheidsgraad:
Beginner
Ingrediënten
1 kg. ui
1 stuk citroen
1 sch. citroenlikeur
1 klontje boter
1 snufje peper
1 snufje zout
Benodigde materialen
Pan met dikke bodem
Bereidingswijze
Een vergelijkbare Limoncello maak je ook eenvoudig zelf. Laat de schillen van biologische citroenen ruim een week trekken in een liter vodka. Voeg daarna een liter basis suikersiroop toe en zeef het geheel. Deze likeur is geschonken uit de vriezer een heerlijk digestief. Snijd de uien in halve ringen en karamelliseer ze in de boter. Stoof de uien op een laag vuur in de boter en hun natuurlijke vocht. Let goed op dat ze niet aanbranden of kleuren. Rasp de citroen en voeg toe. Het geheim is dat je de uien genoeg tijd geeft, roer ze regelmatig om. Breng op smaak met peper en zout. Voeg een scheut Italiaanse citroenlikeur (limoncello) toe en laat nog even inkoken. In combinatie met paddestoelen is het lekker als je nog wat verse tijmblaadjes meestooft.
Receptinformatie
Voorbereiding:
Bereiding:
12 minuten
Moeilijkheidsgraad:
Beginner
Vijgencakejes met portstroop (Kopie)
*****
(Voor 4 personen)
Ingrediënten
250 gr. vijg, gedroogde
2 stuks steranijs
2 stuks kaneelstokjes
4 stuks peperkorrels, rode
1 scheu port, rode
1 snufje suiker
250 gr. boter
250 gr. suiker
4 stuks eieren
250 gr. bloem
0.5 zakje bakpoeder
1 snufje zout
1 stuk citroen
Benodigde materialen
Steelpannetje, beslagkom, cakevormpjes
Bereidingswijze
Doe de gedroogde vijgen met de overige ingrediënten voor de marinade in een bakje en zet minimaal één dag weg. Eigenlijk zijn twee dagen beter, dan hebben de vijgen zich helemaal volgezogen. Snijd de gemarineerde vijgen in kleine stukjes en verwijder eventueel de harde steelaanzet. Het marinadevocht zeef je en kook je vervolgens met 1/3 in. Voeg een gelijke hoeveelheid suiker aan het marinadevocht toe, kook nog even op en laat de siroop afkoelen. Maak nu de cakejes. Sla de zachte boter luchtig en romig met de suiker. Voeg een voor een de eieren toe. Zorg dat ieder ei goed is opgenomen voor je de volgende toevoegt. Rasp de citroenschil en voeg toe. Meng nu de overige ingrediënten met een spatel door de massa en doe het geheel in een spuitzak. Vul ingevette cakevormpjes voor ¾ met het beslag. De cakejes rijzen nog iets. Bak 15 minuten in een oven van 160 °C. Serveer de cakejes met de siroop.
Receptinformatie
Voorbereiding:
20 minuten
Bereiding:
12 uur 15 minuten
Moeilijkheidsgraad:
Beginner
Ingrediënten
250 gr. vijg, gedroogde
2 stuks steranijs
2 stuks kaneelstokjes
4 stuks peperkorrels, rode
1 scheu port, rode
1 snufje suiker
250 gr. boter
250 gr. suiker
4 stuks eieren
250 gr. bloem
0.5 zakje bakpoeder
1 snufje zout
1 stuk citroen
Benodigde materialen
Steelpannetje, beslagkom, cakevormpjes
Bereidingswijze
Doe de gedroogde vijgen met de overige ingrediënten voor de marinade in een bakje en zet minimaal één dag weg. Eigenlijk zijn twee dagen beter, dan hebben de vijgen zich helemaal volgezogen. Snijd de gemarineerde vijgen in kleine stukjes en verwijder eventueel de harde steelaanzet. Het marinadevocht zeef je en kook je vervolgens met 1/3 in. Voeg een gelijke hoeveelheid suiker aan het marinadevocht toe, kook nog even op en laat de siroop afkoelen. Maak nu de cakejes. Sla de zachte boter luchtig en romig met de suiker. Voeg een voor een de eieren toe. Zorg dat ieder ei goed is opgenomen voor je de volgende toevoegt. Rasp de citroenschil en voeg toe. Meng nu de overige ingrediënten met een spatel door de massa en doe het geheel in een spuitzak. Vul ingevette cakevormpjes voor ¾ met het beslag. De cakejes rijzen nog iets. Bak 15 minuten in een oven van 160 °C. Serveer de cakejes met de siroop.
Receptinformatie
Voorbereiding:
20 minuten
Bereiding:
12 uur 15 minuten
Moeilijkheidsgraad:
Beginner
Chefkoks II (Kopie)
*****
Arnold Meulenbeld
Smul van de pure uitgesproken smaken van chefkok Arnold Meulenbeld.
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Arnold Meulenbeld.
Biologisch proeven in Utrecht
Er zijn dingen die je niet voorbij moet laten gaan. Stel, je bent een ‘sterke’ hobbykok, hebt vijftien jaar alles gekookt en geproefd wat los en vast zit. Je hebt honderden kookboeken tot je genomen als romans. Bent alles ‘vergeten’ en weer gaan combineren. Ziedaar het motto van Arnold Meulenbeld: puur eten, simpel op het bord, met uitgesproken smaken. Alles uitproberen. Proeven, proeven, proeven, dan komt het omslagpunt vanzelf. En leven met de seizoenen. Nóóit aardbeien in februari, maar wel schorseneren. En aardpeer, vergeten groenten ja, maar lékker.
Dat bijna alles biologisch is, daar loopt hij niet mee te koop. Het staat in de kleine lettertjes op de menukaart. Hij kookte altijd al zo.
En dan, ergens in 2004, krijgt hij de kans het lichte pand aan de Lange Nieuwstraat over te nemen. De inrichting wordt uitbesteed aan Strand NL, een hip eigenzinnig ontwerpbureau. Het werd modern met een klassieke twist. En louter Hollands design. Prachtige stoelen van Bertjan Pot. Alleen het prototype gezien, maar meteen verliefd. Was nog een hele klus, de openingsdatum kwam angstvallig dichterbij.
En dan nog de naam: eigenlijk was D.E.E.G een werktitel die simpelweg stond voor ‘Drink.En.Eet.Gelegenheid’. De puntjes zijn inmiddels vervallen.
We bestuderen de niet al te lange menukaart. Leuk zijn de voorgerechten: je maakt een combinatie van drie uit zes kleine gerechten. Mijn tafelgenote en ik nemen ze allemaal, dan kunnen we lekker van elkaar proeven. Als hoofdgerecht kiezen we voor een visje, dorade met venkelragout en gemarineerde artisjokken. Een perfecte combinatie van zacht met romig en zuur met beet. Het toetje is weer een bord vol mondvermaak. Duindoornkwark met kaneel, zelfgemaakt bosvruchtenijs, chocoladeparfait die smelt op de tong, boterzachte caramel. Zelfs bij de koffie komt nog een stukje verdraaid lekkere boterkoek. Gebakken door zijn 21-jarige dochter. Puur. Zo ziet het eruit en zo smaakt het.
Restaurant Deeg, Lange Nieuwstraat 71, Utrecht
(030) 233 11 04, www.restaurantdeeg.nl
Keuken: met de seizoenen mee, biologisch
Patron / Cuisinier: Arnold Meulenbeld
Ligging: middenin het Museumkwartier van Utrecht
Open: iedere dag vanaf 17.30 uur
Prijs: maandelijks wisselend 3 gangen-menu € 31,-
Interieur: modern met humor, Hollands design
Muziek: jazz
Reserveren: gewenst
Extra: gratis parkeren in garage 150 meter verderop (wachtwoord van tevoren bij restaurant vragen).
Het 3-gangenmenu van restaurant Deeg wisselt maandelijks. Onderstaand is een voorbeeld:
• Voorgerecht: combinatie van kwartelrillette met kwaïoli, tartaar van gerookte zalmforel en aardappel, zuurkoolsalade met fruits de mer
• Hoofdgerecht: ganzenborst gevuld met abrikozen en een kardemom kaneeljus
• Dessert: combinatie van zoete gerechten
De recepten
Als vulling van champignons uit de oven, topping van een bruschetta (toast), of bij gerookte makreel: Limoncello uiencompote
Deze cakejes zijn makkelijk van tevoren klaar te maken. Om uit te delen en lekker als dessert met een bolletje vanille-ijs: Vijgencakejes met portstroop
Dennis Hoving
Verrassend in Flevoland: De Kemphaan
Je hebt het gevoel ‘in the middle of nowhere’ te parkeren, maar links staat een groot modern gebouw midden in het landschap. Hout, staal en immense glazen wanden nodigen uit dichterbij te komen. Landgoed De Kemphaan ligt als een soort schiereiland aan een water tussen tuinen, kassen en bos. Het start- en eindpunt voor een verrassende dag natuur, architectuur, biologisch shoppen en natuurlijk lekker eten.
Inkopen doen op de boerenmarkt
Een ideale start voor een culinair dagje is de overdekte boerenmarkt. Er zijn allerlei heerlijke producten uit de streek te koop. Drink daarna een kop koffie in de brasserie van De Kemphaan. Bij de metershoge ramen zit je vlak boven het water. Liefhebbers van bier kunnen een huisgebrouwen Kemphaanbiertje drinken. Bijzonder: de brouwerij ligt door een glazen wand gescheiden letterlijk in het restaurant.
Kijken en proeven kan iedere eerste zaterdag van de maand, de hele dag. Meer informatie: Het Almeers Biergilde (036)53 15 443. De boerenmarkt is er iedere zaterdag van 9:30 tot 13:00.
Tip: handig om je te oriënteren: in het centrale gebouw, waar ook de brasserie en het restaurant liggen, is een infopunt met informatie over het landgoed en de omgeving.
Zwerven over Landgoed de Kemphaan
Neem een kijkje bij de koeien in de biologische Stadsboerderij en loop daarna even de Landgoedwinkel binnen in het kassencomplex, voor potterie, planten en houten speelgoed.
Als je geluk hebt, kun je een kijkje nemen in de kassen, maar de tuinen zelf zijn ook interressant. De verse kruiden die de keuken van De Kemphaan gebruikt, komen zo van het land. Achter het centrale gebouw beginnen een aantal wandel- en fietstochten. Loop bijvoorbeeld het Landgoedpad van 3 km, of neem een kijkje bij de IVN-Bomentuin, waar alle struiken en bomen uit de streek te zien zijn.
De Stadsboerderij is iedere vr en za van 9:00 tot 17:00 geopend. Bel voor andere dagen eerst even of de boerin er is: (036) 538 42 62. De Landgoedwinkel is open op di t/m za, van 10:00 tot 17:00, zo van 12:00 tot 17:00.
Apenpraatje
Zeker niet overslaan: de apeneilanden op het landgoed. Opvangcentrum Stichting AAP verzorgd hier dieren die ernstig zijn mishandeld of verwaarloosd. Naast apen zijn er wasberen, stinkdieren en prairiehondjes. Zijn ze er na een tijdje weer helemaal bovenop, dan worden de dieren hergeplaatst in een reservaat of erkende dierentuin. Bijzonder is dat je als bezoeker heel dicht bij de apen kunt komen, via de vlonders die naar de eilanden leiden. Leuk zijn de Apenpraatjes van de dierverzorgers, die van alles vertellen over de apen en hun werk met de dieren.
De apenpraatjes worden gehouden op woensdag om 14:00 en zaterdag en zondag om 12:00 en 14:00. Start bij het informatiebord. Adres: Kemphaanweg 16, Almere.
In de omgeving
• Bezoek het indrukwekkende landschapskunstwerk De Groene Kathedraal. Kunstenaar Marinus Boezem plaatste hier 178 Italiaanse populieren.
• Vijf minuten fietsen (of nog korter met de auto) vanaf Landgoed De Kemphaan. Bij de uitgang van de parkeerhaven links de Waterlandseweg op, te vinden aan de Tureluurweg aan uw linkerhand.
• Ga bootjes kijken in Almere Haven. Bijvoorbeeld bij de Almeerse Botter AM1 uit 1890. Dit type schip werd vroeger gebruikt voor de visserij op de Zuiderzee. De historische botter is te vinden vlakbij brasserie Bakboord aan de Veerkade. Het is mogelijk met deze botter mee te varen of hem te huren. Meer informatie: (036) 523 03 10.
• Wandel langs de projecten De Realiteit en De Fantasie aan de Noorderplassen aan de rand van Almere-Stad en aan het Weerwater in het centrum. Architecten kregen hier volledig de vrije hand. Leuk en inspirerend zijn ook de 59 ecologische woningen in de Stripheldenbuurt in Almere Buiten. Het is een van de grootste ecologische nieuwbouwwijken van Nederland en de laatste huizen worden deze winter opgeleverd. Ieder huis is uniek, maar de eenheid wordt bewaard door de materiaalkeuze. Architectuurcentrum CASLa houdt regelmatig rondleidingen door verschillende spraakmakende wijken in Almere. Kijk voor een actueel overzicht op http://www.restaurantdeeg.nl
Eindstation: 5 gangen culinaire verwennerij
Wie de dag is begonnen met een kop koffie in de brasserie, heeft ze ’s ochtends vast al zien koken en opmaken: de jonge koks van biologisch restaurant De Kemphaan. Het restaurant heeft geen á la carte-kaart, hier is het je laten verrassen en je eigen 5-gangenmenu samenstellen van de kaart. Uniek is dat vrijwel alle groente direct uit eigen kas komt. En dat proef je. Alles smaakt even vers en intens. Specialiteit zijn de gerechten met tomaat. Wij mochten in de kas maar liefst 12 soorten proeven. Van Stichting Wakker Dier kreeg De Kemphaan vijf sterren. Een garantie dat alleen diervriendelijk vlees geserveerd wordt. Er is ook een speciale Chefs Table. De koks serveren aan deze tafel een speciaal zeven-gangendiner.
Keuken: Mediterraan, biologisch
Ligging: Landelijk, naast het bos
Open: di t/m vr vanaf 11:30, za vanaf 10.00, zo vanaf 11.00. Keuken open van 12.00 tot 21:30. Ma gesloten.
Prijs: 5 gangen-menu € 38,-, kindermenu € 15,-
Interieur: licht en ruim met een open keuken waar u de koks aan het werk kunt zien.
Muziek: jazz en lounge, ’s avonds vaak geen muziek.
Reserveren: gewenst
Extra: er zijn 3 lichte zalen voor vergaderingen en feesten.
Onderstaand menu is een voorbeeld. Het 5-gangenmenu wisselt dagelijks.
• Voorgerecht: carpaccio van gele courgette met anti-boise van landgoedtomaten, knoflook, ui, groene olijf en basilicum met fetakaas.
• Soep: mosselcrème met knoflookroom.
• Tussengerecht: zeebrasem met gamba, cous-cous met paprika, artisjok en bietenolie.
• Hoofdgerecht: op eigen vet gebraden tamme eendenborst met aubergine, bospeen, pompoen, spiesje van aardappel en kalfsjus met gember en wortel. Of vegetarisch: Gepofte pompoen met truffelflan en tomatenolie.
• Kaasplankje: plateau met regionale en internationale boerenkazen, appelstroop en notenbrood.
• Dessert: hangop van boerenyoghurt met sorbet van rozenbottels, stroop van viooltjes en een korstdeeg/verveinestengel met olijfolie.
Paul Rap
De kok wenkt. We sluipen achter hem aan door het struikgewas en warempel, daar, aan de heiderand staat hij. Een statig hert. Wild spotten terwijl je achter de dis zit; het kan je zomaar overkomen bij kok/eigenaar Paul Rap. Eigenlijk is hij sommelier. Een wijnkenner die is gaan koken. Hij doet het gewoon allebei in zijn unieke restaurant. Honderd procent biologisch, op een uitmuntende plek middenin het bos.
Het woord dringt zich onwillekeurig op: ‘oer’. Dat begint al met de tocht door de schemering er naar toe. Je verwacht ieder moment bij een Hans & Grietjehuis aan te belanden. En dan, daar midden tussen de bomen staat er een herberg. De lantaarns wijzen uitnodigend de weg. Binnen een open haard, die voor een warm welkom zorgt.
We drinken glaciaal water uit bronnen van het pleistocene tijdperk. Water uit de stuwwallen van de Veluwe. We nestelen ons aan de ronde tafel met uitzicht op de heemtuin. Klimop groeit binnen weelderig tegen het glas, grote kandelaren en lantaarns met kaarsen verspreiden hun natuurlijk licht. De sfeer heeft iets koninklijks. We zien antiek, een mooi veldboeket, lieve bediening. Voornaam en toch ontspannen. Later horen we dat dit monumentale pand al in de vijftiger jaren een restaurant met reputatie was. De originele schilderingen met jachttaferelen getuigen daar nog van. Beetje bij beetje hebben Paul en zijn vrouw Mirjam de ruimtes naar onze tijd vertaald.
‘je moet proeven wat je ziet’
We lopen langs de donker gekalkte wanden, de blik op de open keuken. Een zweem van geurige kruiden stijgt op uit een immense pan bouillon, erin hele wortelen en uien. ‘Twee dagen zacht laten trekken’, zegt onze gastheer: ‘Mijn opa was boer. Die was altijd al bezig met eb en vloed, de stand van de zon en de maan. De sapstromen in planten worden erdoor beïnvloed. Voor hem was het de normaalste zaak van de wereld om samen te werken met de elementen. Dat heet tegenwoordig biologisch-dynamisch. Mooie wijnhuizen werken zo allemaal: je krijgt er goede, weerbare stokken van. Op een gegeven moment trek je dat door naar het eten. Je raakt verliefd op pure smaken. Ik wil zo min mogelijk rommelen, bij de basis blijven. Voor mij geen gepriegel en gepruts, je moet proeven wat je ziet. Bij ons weet je: we hebben ons uiterste best gedaan om het mooiste en zuiverste op tafel te krijgen.’
Wij proeven het. Vijf uur lang. Eerst worden onze smaakpapillen zachtjes gemasseerd met een salade van roquet met kreeft en mayonaise van sinaasappel en basilicumolie. We worden gewiegd met gestoomde zeeduivel. Genieten van de reebok met tuinboontjes, die bijna van het bord springen van versheid. En dan komt het meest hemelse moment van deze avond: de lekkerste kaasplank ooit. Een in as gerijpt exemplaar, gelucht door een strootje door het hart. Een mooie harde, bloemige boerenkaas. En een grot gerijpte Italiaanse Taleggio, op smaak gekomen in de droesem van een Barolo. Dit is een plek van beloftes mijmeren we. Al ben je allang getrouwd, als de meidoornhaag in bloei staat wil je elkaar hier wel ieder jaar het jawoord geven. Nog dronken van de kaas dwalen we door de tuin. Overal branden lichtjes van kaarsen. Net elfjes. Of flitste daar weer een hert?
Restaurant De Woeste Hoeve, Oude Arnhemseweg 292, Beekbergen
(055) 506 39 29, www.woestehoeve.nl
Keuken: biologisch, seizoens- en streekspecialiteiten
Patron / Cuisinier: Paul Rap en Maarten Kershof
Ligging: Veluwe, midden in het bos
Open: iedere zaterdagavond. Overige dagen alleen op afspraak voor groepen.
Prijs: 5-gangen € 62,50, wijnarrangement € 30,- p.p.
Interieur: stijlvol landelijk
Muziek: klassiek
Reserveren: noodzakelijk
Extra: wijnproeven in het wijnhuis-proeflokaal achter het restaurant, met proeftafels en houtkachel. De Woeste Hoeve is een officiële trouwlocatie
Dit kun je bij De Woeste Hoeve verwachten:
• Wilde zeebaars met artisjok en kappertjes, antiboise van tomaat en olijfolie
• Duifje gebraden ‘en crépinette’ met salie op linzen en geconfijte zuurkool
• Hertengebraad met paddenstoeltjes, pastinaak en lichte jus met kruidnagel
• Plateau rauwmelkse boerenkazen
• Kweepeer gepocheerd in steranijs en Beerenburger met geconfijte sinaasappel en huisgedraaid speculaasijs
LEKKERE VELUWEROUTE
Wild spotten
De kok heeft niet altijd tijd om met zijn klanten door het struikgewas te sluipen op zoek naar iets wilds. Maar heel moeilijk is het niet iets te spotten. Rond zonsondergang, in de buurt van water heb je natuurlijk het meeste kans. Of ga kijken bij én van de speciale wildschermen. Trappetje op en alles trekt aan de andere kant voorbij. In de regio Beekbergen/Hoenderloo staat een wildscherm in natuurgebied het Spelderholt.
Nabij de overgang van Miggelenbergweg in Berg en Dalweg, bereikbaar vanaf parkeerplaats Schenkelshul.
Architectuur in de tuin
Inspirerend voor de eigen tuin, maar ook om even doorheen te lopen zijn de modeltuinen van Het Hoogeland. In dit zelfvoorzienend centrum voor dak- en thuislozen hebben bekende architecten verschillende tuinen aangelegd. Beatrix Kleuver maakte een kruiden-‘zintuigentuin’ en Piet Oudolf laat zien hoe je met formele patronen toch een natuurlijke uitstraling kunt creëren. Ook in de winter is er genoeg te zien. Naast de tuinen is er nog een tuincentrum en een tuincafé.
Adres: Van Limburg Stirumweg 19, Beekbergen, (055) 506 72 57,www.hoogelandmodeltuinen.nl
Sprengen en beken
Verrassing voor liefhebbers van water en kabbelende beekjes: de Loenense Beek en haar omgeving. Alleen al in deze omgeving kun je een heel weekend ronddwalen langs de prachtige landgoederen, bossen en uiterwaarden. Afgewisseld met heidevelden zijn hier meer dan vijftig beken. Er zijn veel hoogteverschillen, ontstaan in de één na laatste ijstijd zo’n honderdvijftigduizend jaar geleden. De gletsjers duwden in deze periode met enorme kracht de grond opzij. Er ontstonden heuvels die we nu stuwwallen noemen. Door het smeltwater werden diepe dalen gevormd, waar de mens handig gebruik van maakte. Zo is de Loenense beek geen natuurlijke stroom, maar een gegraven beek, ook wel ‘spreng’ genoemd.
Jagerspad en waterval
Op de Veluwe zijn ontelbaar veel mooie wandel- en fietsroutes uitgestippeld. Een prachtige wandeling tussen Beekbergen en Loenen is de Loenermark. Deze zogenaamde ‘Groene Halte’-route loopt van bushalte naar bushalte. De weg voert langs vooral onverharde weggetjes door het bos en langs de heide in een glooiend gebied. In het hart ligt een schaapskooi. Onderweg kom je Schotse Hooglanders tegen en met een beetje geluk ook edelherten. Leuk is ook de Vrijenbergspreng: een hoge, door de mens aanglegde waterval. Verder is er de 79 meter hoge Wilhelminatop, het hoogste punt van de Schalterberg, met mooi eikenbos. Langs de heidevelden van het Loenense Bos staan jeneverbesstruiken en zeldzame plantensoorten zoals de kleine schorseneer en de veenbes.
Volg de geel-blauwe markering van ’t Jagerspad. Beginpunt: bushalte Schalterdalweg ten zuiden van Beekbergen of bushalte ‘Bruisbeek’ in Loenen. De route is ongeveer negen kilometer. Dat is circa tweeënhalf uur lopen.
Smul van de pure uitgesproken smaken van chefkok Arnold Meulenbeld.
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Arnold Meulenbeld.
Biologisch proeven in Utrecht
Er zijn dingen die je niet voorbij moet laten gaan. Stel, je bent een ‘sterke’ hobbykok, hebt vijftien jaar alles gekookt en geproefd wat los en vast zit. Je hebt honderden kookboeken tot je genomen als romans. Bent alles ‘vergeten’ en weer gaan combineren. Ziedaar het motto van Arnold Meulenbeld: puur eten, simpel op het bord, met uitgesproken smaken. Alles uitproberen. Proeven, proeven, proeven, dan komt het omslagpunt vanzelf. En leven met de seizoenen. Nóóit aardbeien in februari, maar wel schorseneren. En aardpeer, vergeten groenten ja, maar lékker.
Dat bijna alles biologisch is, daar loopt hij niet mee te koop. Het staat in de kleine lettertjes op de menukaart. Hij kookte altijd al zo.
En dan, ergens in 2004, krijgt hij de kans het lichte pand aan de Lange Nieuwstraat over te nemen. De inrichting wordt uitbesteed aan Strand NL, een hip eigenzinnig ontwerpbureau. Het werd modern met een klassieke twist. En louter Hollands design. Prachtige stoelen van Bertjan Pot. Alleen het prototype gezien, maar meteen verliefd. Was nog een hele klus, de openingsdatum kwam angstvallig dichterbij.
En dan nog de naam: eigenlijk was D.E.E.G een werktitel die simpelweg stond voor ‘Drink.En.Eet.Gelegenheid’. De puntjes zijn inmiddels vervallen.
We bestuderen de niet al te lange menukaart. Leuk zijn de voorgerechten: je maakt een combinatie van drie uit zes kleine gerechten. Mijn tafelgenote en ik nemen ze allemaal, dan kunnen we lekker van elkaar proeven. Als hoofdgerecht kiezen we voor een visje, dorade met venkelragout en gemarineerde artisjokken. Een perfecte combinatie van zacht met romig en zuur met beet. Het toetje is weer een bord vol mondvermaak. Duindoornkwark met kaneel, zelfgemaakt bosvruchtenijs, chocoladeparfait die smelt op de tong, boterzachte caramel. Zelfs bij de koffie komt nog een stukje verdraaid lekkere boterkoek. Gebakken door zijn 21-jarige dochter. Puur. Zo ziet het eruit en zo smaakt het.
Restaurant Deeg, Lange Nieuwstraat 71, Utrecht
(030) 233 11 04, www.restaurantdeeg.nl
Keuken: met de seizoenen mee, biologisch
Patron / Cuisinier: Arnold Meulenbeld
Ligging: middenin het Museumkwartier van Utrecht
Open: iedere dag vanaf 17.30 uur
Prijs: maandelijks wisselend 3 gangen-menu € 31,-
Interieur: modern met humor, Hollands design
Muziek: jazz
Reserveren: gewenst
Extra: gratis parkeren in garage 150 meter verderop (wachtwoord van tevoren bij restaurant vragen).
Het 3-gangenmenu van restaurant Deeg wisselt maandelijks. Onderstaand is een voorbeeld:
• Voorgerecht: combinatie van kwartelrillette met kwaïoli, tartaar van gerookte zalmforel en aardappel, zuurkoolsalade met fruits de mer
• Hoofdgerecht: ganzenborst gevuld met abrikozen en een kardemom kaneeljus
• Dessert: combinatie van zoete gerechten
De recepten
Als vulling van champignons uit de oven, topping van een bruschetta (toast), of bij gerookte makreel: Limoncello uiencompote
Deze cakejes zijn makkelijk van tevoren klaar te maken. Om uit te delen en lekker als dessert met een bolletje vanille-ijs: Vijgencakejes met portstroop
Dennis Hoving
Verrassend in Flevoland: De Kemphaan
Je hebt het gevoel ‘in the middle of nowhere’ te parkeren, maar links staat een groot modern gebouw midden in het landschap. Hout, staal en immense glazen wanden nodigen uit dichterbij te komen. Landgoed De Kemphaan ligt als een soort schiereiland aan een water tussen tuinen, kassen en bos. Het start- en eindpunt voor een verrassende dag natuur, architectuur, biologisch shoppen en natuurlijk lekker eten.
Inkopen doen op de boerenmarkt
Een ideale start voor een culinair dagje is de overdekte boerenmarkt. Er zijn allerlei heerlijke producten uit de streek te koop. Drink daarna een kop koffie in de brasserie van De Kemphaan. Bij de metershoge ramen zit je vlak boven het water. Liefhebbers van bier kunnen een huisgebrouwen Kemphaanbiertje drinken. Bijzonder: de brouwerij ligt door een glazen wand gescheiden letterlijk in het restaurant.
Kijken en proeven kan iedere eerste zaterdag van de maand, de hele dag. Meer informatie: Het Almeers Biergilde (036)53 15 443. De boerenmarkt is er iedere zaterdag van 9:30 tot 13:00.
Tip: handig om je te oriënteren: in het centrale gebouw, waar ook de brasserie en het restaurant liggen, is een infopunt met informatie over het landgoed en de omgeving.
Zwerven over Landgoed de Kemphaan
Neem een kijkje bij de koeien in de biologische Stadsboerderij en loop daarna even de Landgoedwinkel binnen in het kassencomplex, voor potterie, planten en houten speelgoed.
Als je geluk hebt, kun je een kijkje nemen in de kassen, maar de tuinen zelf zijn ook interressant. De verse kruiden die de keuken van De Kemphaan gebruikt, komen zo van het land. Achter het centrale gebouw beginnen een aantal wandel- en fietstochten. Loop bijvoorbeeld het Landgoedpad van 3 km, of neem een kijkje bij de IVN-Bomentuin, waar alle struiken en bomen uit de streek te zien zijn.
De Stadsboerderij is iedere vr en za van 9:00 tot 17:00 geopend. Bel voor andere dagen eerst even of de boerin er is: (036) 538 42 62. De Landgoedwinkel is open op di t/m za, van 10:00 tot 17:00, zo van 12:00 tot 17:00.
Apenpraatje
Zeker niet overslaan: de apeneilanden op het landgoed. Opvangcentrum Stichting AAP verzorgd hier dieren die ernstig zijn mishandeld of verwaarloosd. Naast apen zijn er wasberen, stinkdieren en prairiehondjes. Zijn ze er na een tijdje weer helemaal bovenop, dan worden de dieren hergeplaatst in een reservaat of erkende dierentuin. Bijzonder is dat je als bezoeker heel dicht bij de apen kunt komen, via de vlonders die naar de eilanden leiden. Leuk zijn de Apenpraatjes van de dierverzorgers, die van alles vertellen over de apen en hun werk met de dieren.
De apenpraatjes worden gehouden op woensdag om 14:00 en zaterdag en zondag om 12:00 en 14:00. Start bij het informatiebord. Adres: Kemphaanweg 16, Almere.
In de omgeving
• Bezoek het indrukwekkende landschapskunstwerk De Groene Kathedraal. Kunstenaar Marinus Boezem plaatste hier 178 Italiaanse populieren.
• Vijf minuten fietsen (of nog korter met de auto) vanaf Landgoed De Kemphaan. Bij de uitgang van de parkeerhaven links de Waterlandseweg op, te vinden aan de Tureluurweg aan uw linkerhand.
• Ga bootjes kijken in Almere Haven. Bijvoorbeeld bij de Almeerse Botter AM1 uit 1890. Dit type schip werd vroeger gebruikt voor de visserij op de Zuiderzee. De historische botter is te vinden vlakbij brasserie Bakboord aan de Veerkade. Het is mogelijk met deze botter mee te varen of hem te huren. Meer informatie: (036) 523 03 10.
• Wandel langs de projecten De Realiteit en De Fantasie aan de Noorderplassen aan de rand van Almere-Stad en aan het Weerwater in het centrum. Architecten kregen hier volledig de vrije hand. Leuk en inspirerend zijn ook de 59 ecologische woningen in de Stripheldenbuurt in Almere Buiten. Het is een van de grootste ecologische nieuwbouwwijken van Nederland en de laatste huizen worden deze winter opgeleverd. Ieder huis is uniek, maar de eenheid wordt bewaard door de materiaalkeuze. Architectuurcentrum CASLa houdt regelmatig rondleidingen door verschillende spraakmakende wijken in Almere. Kijk voor een actueel overzicht op http://www.restaurantdeeg.nl
Eindstation: 5 gangen culinaire verwennerij
Wie de dag is begonnen met een kop koffie in de brasserie, heeft ze ’s ochtends vast al zien koken en opmaken: de jonge koks van biologisch restaurant De Kemphaan. Het restaurant heeft geen á la carte-kaart, hier is het je laten verrassen en je eigen 5-gangenmenu samenstellen van de kaart. Uniek is dat vrijwel alle groente direct uit eigen kas komt. En dat proef je. Alles smaakt even vers en intens. Specialiteit zijn de gerechten met tomaat. Wij mochten in de kas maar liefst 12 soorten proeven. Van Stichting Wakker Dier kreeg De Kemphaan vijf sterren. Een garantie dat alleen diervriendelijk vlees geserveerd wordt. Er is ook een speciale Chefs Table. De koks serveren aan deze tafel een speciaal zeven-gangendiner.
Keuken: Mediterraan, biologisch
Ligging: Landelijk, naast het bos
Open: di t/m vr vanaf 11:30, za vanaf 10.00, zo vanaf 11.00. Keuken open van 12.00 tot 21:30. Ma gesloten.
Prijs: 5 gangen-menu € 38,-, kindermenu € 15,-
Interieur: licht en ruim met een open keuken waar u de koks aan het werk kunt zien.
Muziek: jazz en lounge, ’s avonds vaak geen muziek.
Reserveren: gewenst
Extra: er zijn 3 lichte zalen voor vergaderingen en feesten.
Onderstaand menu is een voorbeeld. Het 5-gangenmenu wisselt dagelijks.
• Voorgerecht: carpaccio van gele courgette met anti-boise van landgoedtomaten, knoflook, ui, groene olijf en basilicum met fetakaas.
• Soep: mosselcrème met knoflookroom.
• Tussengerecht: zeebrasem met gamba, cous-cous met paprika, artisjok en bietenolie.
• Hoofdgerecht: op eigen vet gebraden tamme eendenborst met aubergine, bospeen, pompoen, spiesje van aardappel en kalfsjus met gember en wortel. Of vegetarisch: Gepofte pompoen met truffelflan en tomatenolie.
• Kaasplankje: plateau met regionale en internationale boerenkazen, appelstroop en notenbrood.
• Dessert: hangop van boerenyoghurt met sorbet van rozenbottels, stroop van viooltjes en een korstdeeg/verveinestengel met olijfolie.
Paul Rap
De kok wenkt. We sluipen achter hem aan door het struikgewas en warempel, daar, aan de heiderand staat hij. Een statig hert. Wild spotten terwijl je achter de dis zit; het kan je zomaar overkomen bij kok/eigenaar Paul Rap. Eigenlijk is hij sommelier. Een wijnkenner die is gaan koken. Hij doet het gewoon allebei in zijn unieke restaurant. Honderd procent biologisch, op een uitmuntende plek middenin het bos.
Het woord dringt zich onwillekeurig op: ‘oer’. Dat begint al met de tocht door de schemering er naar toe. Je verwacht ieder moment bij een Hans & Grietjehuis aan te belanden. En dan, daar midden tussen de bomen staat er een herberg. De lantaarns wijzen uitnodigend de weg. Binnen een open haard, die voor een warm welkom zorgt.
We drinken glaciaal water uit bronnen van het pleistocene tijdperk. Water uit de stuwwallen van de Veluwe. We nestelen ons aan de ronde tafel met uitzicht op de heemtuin. Klimop groeit binnen weelderig tegen het glas, grote kandelaren en lantaarns met kaarsen verspreiden hun natuurlijk licht. De sfeer heeft iets koninklijks. We zien antiek, een mooi veldboeket, lieve bediening. Voornaam en toch ontspannen. Later horen we dat dit monumentale pand al in de vijftiger jaren een restaurant met reputatie was. De originele schilderingen met jachttaferelen getuigen daar nog van. Beetje bij beetje hebben Paul en zijn vrouw Mirjam de ruimtes naar onze tijd vertaald.
‘je moet proeven wat je ziet’
We lopen langs de donker gekalkte wanden, de blik op de open keuken. Een zweem van geurige kruiden stijgt op uit een immense pan bouillon, erin hele wortelen en uien. ‘Twee dagen zacht laten trekken’, zegt onze gastheer: ‘Mijn opa was boer. Die was altijd al bezig met eb en vloed, de stand van de zon en de maan. De sapstromen in planten worden erdoor beïnvloed. Voor hem was het de normaalste zaak van de wereld om samen te werken met de elementen. Dat heet tegenwoordig biologisch-dynamisch. Mooie wijnhuizen werken zo allemaal: je krijgt er goede, weerbare stokken van. Op een gegeven moment trek je dat door naar het eten. Je raakt verliefd op pure smaken. Ik wil zo min mogelijk rommelen, bij de basis blijven. Voor mij geen gepriegel en gepruts, je moet proeven wat je ziet. Bij ons weet je: we hebben ons uiterste best gedaan om het mooiste en zuiverste op tafel te krijgen.’
Wij proeven het. Vijf uur lang. Eerst worden onze smaakpapillen zachtjes gemasseerd met een salade van roquet met kreeft en mayonaise van sinaasappel en basilicumolie. We worden gewiegd met gestoomde zeeduivel. Genieten van de reebok met tuinboontjes, die bijna van het bord springen van versheid. En dan komt het meest hemelse moment van deze avond: de lekkerste kaasplank ooit. Een in as gerijpt exemplaar, gelucht door een strootje door het hart. Een mooie harde, bloemige boerenkaas. En een grot gerijpte Italiaanse Taleggio, op smaak gekomen in de droesem van een Barolo. Dit is een plek van beloftes mijmeren we. Al ben je allang getrouwd, als de meidoornhaag in bloei staat wil je elkaar hier wel ieder jaar het jawoord geven. Nog dronken van de kaas dwalen we door de tuin. Overal branden lichtjes van kaarsen. Net elfjes. Of flitste daar weer een hert?
Restaurant De Woeste Hoeve, Oude Arnhemseweg 292, Beekbergen
(055) 506 39 29, www.woestehoeve.nl
Keuken: biologisch, seizoens- en streekspecialiteiten
Patron / Cuisinier: Paul Rap en Maarten Kershof
Ligging: Veluwe, midden in het bos
Open: iedere zaterdagavond. Overige dagen alleen op afspraak voor groepen.
Prijs: 5-gangen € 62,50, wijnarrangement € 30,- p.p.
Interieur: stijlvol landelijk
Muziek: klassiek
Reserveren: noodzakelijk
Extra: wijnproeven in het wijnhuis-proeflokaal achter het restaurant, met proeftafels en houtkachel. De Woeste Hoeve is een officiële trouwlocatie
Dit kun je bij De Woeste Hoeve verwachten:
• Wilde zeebaars met artisjok en kappertjes, antiboise van tomaat en olijfolie
• Duifje gebraden ‘en crépinette’ met salie op linzen en geconfijte zuurkool
• Hertengebraad met paddenstoeltjes, pastinaak en lichte jus met kruidnagel
• Plateau rauwmelkse boerenkazen
• Kweepeer gepocheerd in steranijs en Beerenburger met geconfijte sinaasappel en huisgedraaid speculaasijs
LEKKERE VELUWEROUTE
Wild spotten
De kok heeft niet altijd tijd om met zijn klanten door het struikgewas te sluipen op zoek naar iets wilds. Maar heel moeilijk is het niet iets te spotten. Rond zonsondergang, in de buurt van water heb je natuurlijk het meeste kans. Of ga kijken bij én van de speciale wildschermen. Trappetje op en alles trekt aan de andere kant voorbij. In de regio Beekbergen/Hoenderloo staat een wildscherm in natuurgebied het Spelderholt.
Nabij de overgang van Miggelenbergweg in Berg en Dalweg, bereikbaar vanaf parkeerplaats Schenkelshul.
Architectuur in de tuin
Inspirerend voor de eigen tuin, maar ook om even doorheen te lopen zijn de modeltuinen van Het Hoogeland. In dit zelfvoorzienend centrum voor dak- en thuislozen hebben bekende architecten verschillende tuinen aangelegd. Beatrix Kleuver maakte een kruiden-‘zintuigentuin’ en Piet Oudolf laat zien hoe je met formele patronen toch een natuurlijke uitstraling kunt creëren. Ook in de winter is er genoeg te zien. Naast de tuinen is er nog een tuincentrum en een tuincafé.
Adres: Van Limburg Stirumweg 19, Beekbergen, (055) 506 72 57,www.hoogelandmodeltuinen.nl
Sprengen en beken
Verrassing voor liefhebbers van water en kabbelende beekjes: de Loenense Beek en haar omgeving. Alleen al in deze omgeving kun je een heel weekend ronddwalen langs de prachtige landgoederen, bossen en uiterwaarden. Afgewisseld met heidevelden zijn hier meer dan vijftig beken. Er zijn veel hoogteverschillen, ontstaan in de één na laatste ijstijd zo’n honderdvijftigduizend jaar geleden. De gletsjers duwden in deze periode met enorme kracht de grond opzij. Er ontstonden heuvels die we nu stuwwallen noemen. Door het smeltwater werden diepe dalen gevormd, waar de mens handig gebruik van maakte. Zo is de Loenense beek geen natuurlijke stroom, maar een gegraven beek, ook wel ‘spreng’ genoemd.
Jagerspad en waterval
Op de Veluwe zijn ontelbaar veel mooie wandel- en fietsroutes uitgestippeld. Een prachtige wandeling tussen Beekbergen en Loenen is de Loenermark. Deze zogenaamde ‘Groene Halte’-route loopt van bushalte naar bushalte. De weg voert langs vooral onverharde weggetjes door het bos en langs de heide in een glooiend gebied. In het hart ligt een schaapskooi. Onderweg kom je Schotse Hooglanders tegen en met een beetje geluk ook edelherten. Leuk is ook de Vrijenbergspreng: een hoge, door de mens aanglegde waterval. Verder is er de 79 meter hoge Wilhelminatop, het hoogste punt van de Schalterberg, met mooi eikenbos. Langs de heidevelden van het Loenense Bos staan jeneverbesstruiken en zeldzame plantensoorten zoals de kleine schorseneer en de veenbes.
Volg de geel-blauwe markering van ’t Jagerspad. Beginpunt: bushalte Schalterdalweg ten zuiden van Beekbergen of bushalte ‘Bruisbeek’ in Loenen. De route is ongeveer negen kilometer. Dat is circa tweeënhalf uur lopen.
Zalm op een bedje van kruidenrisotto
*****
Ingrediënten
600 gr. zalmmoot
400 gr. arboriorijst
1 l. kippenbouillon
100 gr. parmigiano
2 stuks sjalotten
100 gr. boter
1 stuk citroen
1 dl. wijn, witte, droge
6 draadjes saffraan
1 stuk venkel
8 sprietjes bieslook
Kervel
1 scheu olijfolie
Benodigde materialen
Rookoven, diepe koekenpan
Bereidingswijze
Zalm in 4 gelijke stukken portioneren. Licht roken in rookoven, ongeveer 4 min. Vervolgens op de huid grillen en wegzetten. Witte wijn op een warme plek zetten en de saffraan laten trekken, ongeveer 1 uur. Slalot snipperen en fruiten in boter. Risotto bijvoegen en roeren op zacht vuur tot de rijst glazig wordt. Blus af met witte wijn en laat inkoken. Voeg de helft van de bouillon erbij en laat weer inkoken. Voeg daarna net zolang bouillon toe dat de rijst “al dente” is. Snijd ondertussen de venkel en leg in ijswater. Om de risotto af te maken voeg je boter, de kaas en de helft van de citroensap, peper en zout toe naar smaak. De kruiden en de ander helft van de citroensap aanmaken met de venkel en een scheut olijfolie. Peper en zout naar smaak. Zalm ongeveer 3 min. in voorverwarmde oven voor opdienen.
http://www.receptenweb.nl/SiteNL/servlet/ctl/jsp/RecipeSearch/Recipe.jsp?index=0&word=zalm+op+een+bedje&scope=4&isSMSSearch=false
600 gr. zalmmoot
400 gr. arboriorijst
1 l. kippenbouillon
100 gr. parmigiano
2 stuks sjalotten
100 gr. boter
1 stuk citroen
1 dl. wijn, witte, droge
6 draadjes saffraan
1 stuk venkel
8 sprietjes bieslook
Kervel
1 scheu olijfolie
Benodigde materialen
Rookoven, diepe koekenpan
Bereidingswijze
Zalm in 4 gelijke stukken portioneren. Licht roken in rookoven, ongeveer 4 min. Vervolgens op de huid grillen en wegzetten. Witte wijn op een warme plek zetten en de saffraan laten trekken, ongeveer 1 uur. Slalot snipperen en fruiten in boter. Risotto bijvoegen en roeren op zacht vuur tot de rijst glazig wordt. Blus af met witte wijn en laat inkoken. Voeg de helft van de bouillon erbij en laat weer inkoken. Voeg daarna net zolang bouillon toe dat de rijst “al dente” is. Snijd ondertussen de venkel en leg in ijswater. Om de risotto af te maken voeg je boter, de kaas en de helft van de citroensap, peper en zout toe naar smaak. De kruiden en de ander helft van de citroensap aanmaken met de venkel en een scheut olijfolie. Peper en zout naar smaak. Zalm ongeveer 3 min. in voorverwarmde oven voor opdienen.
http://www.receptenweb.nl/SiteNL/servlet/ctl/jsp/RecipeSearch/Recipe.jsp?index=0&word=zalm+op+een+bedje&scope=4&isSMSSearch=false
Chefkoks (Kopie)
*****
Marco Poldervaart
Marco Poldervaart: Mensen willen eerst een sticker zien, terwijl die vis uit zee van nature al biologisch is!
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Marco Poldervaart.
Inspiratie van de topkok
Hij geeft het eerlijk toe. Aan de meeste producten waarmee hij werkt hangt niet het labeltje biologisch. Maar is niet alles in basis biologisch? Gewoon, vis uit de zee, geitenkaasjes van de boer om de hoek. Waar hij zich eerder zorgen om maakt zijn al die E-tjes in voeding. Zelfs in een gewone fles sojasaus kan al het chemische conserveringsmiddel E 201 zitten. Kun je netelroos, astma en indigestie van krijgen. We moeten ophouden met al die toevoegingen, suikervervangers en halfproducten.
En dan de koks van tegenwoordig: ze kunnen wel snijden en hakken maar een echte bouillon trekken kunnen ze niet meer. Lees: doen ze niet meer. Het is toch heerlijk om zelf een mooie mayonaise te maken, een goeie worst te draaien, een lekkere kletskop te bakken? Het ambachtelijke trekt hem. Maar je moet ook vermaken.
Het eten moet echt een belevenis zijn. Op dat bord, maar vooral in je mond. Het zoet, het zout, het zuur: tonen toevoegen, experimenteren met moleculen. Hoe ontstaat dat schuim, wat doet dat stikstof? Razend interressant. Bij een collega heeft hij wel eens twintig gangen schuim en gelei gegeten, maar dat vond hij te gek. Af en toe een schuimpje of grapje tussendoor, okay, maar de basis blijft toch een mooi stuk vlees of vis. Het zijn de gedreven woorden van een culinaire duizendpoot. Want chef de cuisine Marco Poldervaart is eigenaar van restaurant De Gastronoom, kookt in ons nationaal kookteam (wedstrijdkoken op topniveau), heeft een eigen regionaal tv-programma en won de Gouden Koksmuts (een wisselbeker voor de beste Nederlandse koks).
Zijn onstuitbare energie zou je niet vermoeden bij binnenkomst in restaurant De Gastronoom. Zachte stoelen, aubergine-kleurige tinten, een rustig klassiek interieur met strak ingerichte tafels. Geen kaarsjes en boeketjes, hier draait alles om wat je op het bord krijgt. En wat voor bord: rond, rechthoekig met plaatje of glaasje erop en ware kunstwerkjes erin. Een piepklein horentje met mousse van geitenkaas, die weer staat in een vierkant bakje met wit en zwart maanzaad. Of die soep van rode paprika met bolletje mosterdijs en schuim van baslsamico. Bij de pâté met pistache een sherrysnoepje van gelei.
Klassiek ja, die basis, maar steeds weer met een verrassende toon of twist. Daarna een rolmops van varkensnek met asperges en een sausje van morilles. Het vlees langzaam gegaard. 30 uur(!) in 56 graden warm water. In de toetjes verwerkt hij rustig suikerbrood. Want we zijn wel in Friesland.
Een adresje waar je moet gaan voor veel gangen. Heerlijk. Wij hebben nu altijd een goed excuus om naar het noorden te gaan.
Restaurant Gastronoom, Voorstraat 38, Harlingen, (0517) 412 172
Keuken: Frans met een moderne Fries-Hollandse twist
Patron / Cuisinier: Marco Poldervaart, gastvrouw: Inez Poldervaart
Ligging: havenstadje Harlingen, in de kop van Friesland
Open: ma t/m zo v.a.18.00 uur, lunch ma t/m za 12.00-14.30 uur
Prijs á la carte: 3-gangen € 36,-, 4-gangen € 43,-, 5-gangen € 50,-
Interieur: klassiek; veel kunst, die ook te koop is
Reserveren: gewenst
Extra: In de bovenzaal eten met acht of meer personen aan grote ronde tafels.
Menu Gastronoom (3-, 4- of 5-gangen). Onderstaande gerechten zijn een voorbeeld:
• Pastrami uit eigen keuken met tartaar van rund en paprikasorbet
• Zeebaarsfilet op de huid geroosterd met gemarineerde en gekonfijte tomaat, komkommer met citrus en schuimige visjus
• Warm chocolade taartje, softijs van Friese dumkes en mousse van witte chocola en kruidkoek
Frank van der Zande
Hip en verantwoord: bij restaurant Umoja eet je niet alleen lekker maar ook nog met een goed geweten. Umoja is het eerste Fair-Trade restaurant in Nederland. Fair Trade staat voor eerlijke handel. ‘Umoja’ betekent in het Swahili ‘eenheid’ en ‘saamhorigheid’. Er wordt zoveel mogelijk gekookt met regionale, duurzaam geteelde en diervriendelijke producten.
De kaart bevat geen zware gangen, maar kleine gerechten, in de volgorde die de klant wil. De keuken is Italiaans gericht, niet te veel smaakcomponenten op het bord. En we smullen. Het begint met een pittige tomatenbouillon, aan tafel uitgeschonken als thee in kleine glaasjes. De smaak heel licht en puur. Dan coquilles op gecaramelliseerde witlof en vijgen. De ravioli van bospaddenstoelen en tomatenjam is lekker pittig met een zoetje.
Het meest onder de indruk zijn we van de twee ‘hoofd’gerechten: de huisgerookte wilde, duurzaam gevangen Alaskazalm op een bedje van kruidenrisotto is perfect en de gekonfijte kalfsrollade smelt op je tong. Het geheim: hij gaat de hele nacht in de oven, op slechts 60 graden. Slow food dus. Het dessert is klassiek: een goed uitgevoerde crème brulée.
Ons rest maar één advies: ga hier eten.
Umoja Restaurant, Amstelveenseweg 154, Amsterdam
(020) 770 64 20, www.restaurantumoja.nl
Keuken: Italiaans/mediterraans
Patron / Cuisinier: Frank van der Zande
Ligging: Amsterdam-Zuid
Open: di t/m zo vanaf 18.00 uur
Prijs á la carte: 3 gangen-menu € 32,50, 4-gangen € 39,50
Interieur: donker design, lange banken
Muziek: van alles wat
Reserveren: gewenst
Bijzonder: op zaterdag vast 4-gangen verrassingsdiner
Marco Poldervaart: Mensen willen eerst een sticker zien, terwijl die vis uit zee van nature al biologisch is!
TIP: Kijk direct onderaan deze pagina voor twee bijzondere recepten van Marco Poldervaart.
Inspiratie van de topkok
Hij geeft het eerlijk toe. Aan de meeste producten waarmee hij werkt hangt niet het labeltje biologisch. Maar is niet alles in basis biologisch? Gewoon, vis uit de zee, geitenkaasjes van de boer om de hoek. Waar hij zich eerder zorgen om maakt zijn al die E-tjes in voeding. Zelfs in een gewone fles sojasaus kan al het chemische conserveringsmiddel E 201 zitten. Kun je netelroos, astma en indigestie van krijgen. We moeten ophouden met al die toevoegingen, suikervervangers en halfproducten.
En dan de koks van tegenwoordig: ze kunnen wel snijden en hakken maar een echte bouillon trekken kunnen ze niet meer. Lees: doen ze niet meer. Het is toch heerlijk om zelf een mooie mayonaise te maken, een goeie worst te draaien, een lekkere kletskop te bakken? Het ambachtelijke trekt hem. Maar je moet ook vermaken.
Het eten moet echt een belevenis zijn. Op dat bord, maar vooral in je mond. Het zoet, het zout, het zuur: tonen toevoegen, experimenteren met moleculen. Hoe ontstaat dat schuim, wat doet dat stikstof? Razend interressant. Bij een collega heeft hij wel eens twintig gangen schuim en gelei gegeten, maar dat vond hij te gek. Af en toe een schuimpje of grapje tussendoor, okay, maar de basis blijft toch een mooi stuk vlees of vis. Het zijn de gedreven woorden van een culinaire duizendpoot. Want chef de cuisine Marco Poldervaart is eigenaar van restaurant De Gastronoom, kookt in ons nationaal kookteam (wedstrijdkoken op topniveau), heeft een eigen regionaal tv-programma en won de Gouden Koksmuts (een wisselbeker voor de beste Nederlandse koks).
Zijn onstuitbare energie zou je niet vermoeden bij binnenkomst in restaurant De Gastronoom. Zachte stoelen, aubergine-kleurige tinten, een rustig klassiek interieur met strak ingerichte tafels. Geen kaarsjes en boeketjes, hier draait alles om wat je op het bord krijgt. En wat voor bord: rond, rechthoekig met plaatje of glaasje erop en ware kunstwerkjes erin. Een piepklein horentje met mousse van geitenkaas, die weer staat in een vierkant bakje met wit en zwart maanzaad. Of die soep van rode paprika met bolletje mosterdijs en schuim van baslsamico. Bij de pâté met pistache een sherrysnoepje van gelei.
Klassiek ja, die basis, maar steeds weer met een verrassende toon of twist. Daarna een rolmops van varkensnek met asperges en een sausje van morilles. Het vlees langzaam gegaard. 30 uur(!) in 56 graden warm water. In de toetjes verwerkt hij rustig suikerbrood. Want we zijn wel in Friesland.
Een adresje waar je moet gaan voor veel gangen. Heerlijk. Wij hebben nu altijd een goed excuus om naar het noorden te gaan.
Restaurant Gastronoom, Voorstraat 38, Harlingen, (0517) 412 172
Keuken: Frans met een moderne Fries-Hollandse twist
Patron / Cuisinier: Marco Poldervaart, gastvrouw: Inez Poldervaart
Ligging: havenstadje Harlingen, in de kop van Friesland
Open: ma t/m zo v.a.18.00 uur, lunch ma t/m za 12.00-14.30 uur
Prijs á la carte: 3-gangen € 36,-, 4-gangen € 43,-, 5-gangen € 50,-
Interieur: klassiek; veel kunst, die ook te koop is
Reserveren: gewenst
Extra: In de bovenzaal eten met acht of meer personen aan grote ronde tafels.
Menu Gastronoom (3-, 4- of 5-gangen). Onderstaande gerechten zijn een voorbeeld:
• Pastrami uit eigen keuken met tartaar van rund en paprikasorbet
• Zeebaarsfilet op de huid geroosterd met gemarineerde en gekonfijte tomaat, komkommer met citrus en schuimige visjus
• Warm chocolade taartje, softijs van Friese dumkes en mousse van witte chocola en kruidkoek
Frank van der Zande
Hip en verantwoord: bij restaurant Umoja eet je niet alleen lekker maar ook nog met een goed geweten. Umoja is het eerste Fair-Trade restaurant in Nederland. Fair Trade staat voor eerlijke handel. ‘Umoja’ betekent in het Swahili ‘eenheid’ en ‘saamhorigheid’. Er wordt zoveel mogelijk gekookt met regionale, duurzaam geteelde en diervriendelijke producten.
De kaart bevat geen zware gangen, maar kleine gerechten, in de volgorde die de klant wil. De keuken is Italiaans gericht, niet te veel smaakcomponenten op het bord. En we smullen. Het begint met een pittige tomatenbouillon, aan tafel uitgeschonken als thee in kleine glaasjes. De smaak heel licht en puur. Dan coquilles op gecaramelliseerde witlof en vijgen. De ravioli van bospaddenstoelen en tomatenjam is lekker pittig met een zoetje.
Het meest onder de indruk zijn we van de twee ‘hoofd’gerechten: de huisgerookte wilde, duurzaam gevangen Alaskazalm op een bedje van kruidenrisotto is perfect en de gekonfijte kalfsrollade smelt op je tong. Het geheim: hij gaat de hele nacht in de oven, op slechts 60 graden. Slow food dus. Het dessert is klassiek: een goed uitgevoerde crème brulée.
Ons rest maar één advies: ga hier eten.
Umoja Restaurant, Amstelveenseweg 154, Amsterdam
(020) 770 64 20, www.restaurantumoja.nl
Keuken: Italiaans/mediterraans
Patron / Cuisinier: Frank van der Zande
Ligging: Amsterdam-Zuid
Open: di t/m zo vanaf 18.00 uur
Prijs á la carte: 3 gangen-menu € 32,50, 4-gangen € 39,50
Interieur: donker design, lange banken
Muziek: van alles wat
Reserveren: gewenst
Bijzonder: op zaterdag vast 4-gangen verrassingsdiner
Geen opmerkingen :
Een reactie posten