maandag 25 november 2013

Pistolets (18 stuks) (Kopie)

*****
Poolish:

150 gram tarwebloem
150 gram 1 x gebuild meel
30 gram roggemeel
330 gram water, lauwwarm
1 gram droge gist

Deeg:

de poolish
450 gram tarwebloem
150 gram 1 x gebuild meel
70 gram roggemeel
3 gram droge gist
300 gram water, lauwwarm
20 gram zout
Maak de poolish de avond van tevoren: roer de ingrediënten voor de poolish met een pollepel door elkaar. Dek de kom af en laat het deeg ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg kneden met een standmixer/Kitchenaid: doe alle ingrediënten, inclusief de poolish, in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek er al ronddraaiend een vliesje van (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed: kneed het nog een paar minuten langer en probeer er weer een vliesje van te trekken.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten, inclusief de poolish, in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om tarwebloem toe te voegen, het wordt vanzelf tijdens het kneden minder kleverig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek er al ronddraaiend een vliesje van (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed: kneed het nog een paar minuten langer en probeer er weer een vliesje van te trekken.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in stukken van 90 – 95 gram. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze ± 10 minuten afgedekt liggen. Vorm er vervolgens pistolets van. Werk met 1 bolletje deeg tegelijk en dek het deeg tussendoor af om uitdroging te voorkomen:

druk met je vingers ieder bolletje uit tot een lapje;
vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden, doe dat ook met de onderste helft;
druk de naad in het midden dicht;
vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (= dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht;
begin nu weer bij het eerste deegrolletje: druk ieder stukje deeg met je vingers weer uit tot een lapje, druk niet alle lucht eruit;
herhaal het vouwen zoals hierboven beschreven nog een keer;
rol zo nodig de gevormde pistolets nog iets uit tot de gewenste lengte.
2e rijs: leg de gevormde broodjes ± 5 cm uit elkaar op bakplaten. Dek af met ingevet plastic folie. Laat de broodjes in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 220/230 °C.

Bakken: snijd de broodjes met een scherp (gekarteld) mes 2 x in. Schuif de pistolets in het midden van de oven, besproei de wanden van de oven met een plantenspuit met water en sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in 15 – 20 minuten gaar en bruin. Leg de pistolets direct na het bakken op een rooster om af te koelen. Bak als je de broodjes over meer bakplaten hebt verdeeld, de volgende bakplaat direct na de eerste.

Bakken in Rofco oven: verwarm de oven voor op 220/230 °C. Bak de pistolets tot ze kleur krijgen (8 - 10 minuten), draai dan de temperatuur terug naar 50 °C en bak ze in ± 10 minuten verder gaar en bruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster om af te koelen.

De pistolets laten zich goed invriezen. "Piep" ze na het ontdooien een paar minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven, de korst wordt dan weer knapperig.

Naar een idee van Ketex - Der Hobbybrotbacker

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2011/02/pistolets.html

Geen opmerkingen :

Een reactie plaatsen