Poilâne-style Miche (Kopie)

*****
(1 groot brood)
Dag 1: Je starter wakker maken
•Uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen. Daarna doorroeren en voeden met 70 g bloem en 110 g water.
•12 uur later nog een keer voeden, nu met 140 g bloem en ± 200 g water (Reinhart noemt dit nu de 'seed culture'), dit laat je zo'n 12-24 uur lekker bubbelen en ga je verder met het maken van de 'barm'

Dag 2: Maak de barm (of dochterstarter), dit maakt een flinke bak barm, dus je kunt er ook nog andere broden mee bakken, anders gewoon de helft nemen.
•Roer 200 g opgewekte starter (van stap 1), 450 g water en 450 g (brood)bloem goed door elkaar in een plastic kom, zodat alle bloem goed gemengd is en er geen klonten meer inzitten. Dek af en laat ongeveer 6 uur op kamertemperatuur staan of tot het lekker bubbelt.
•Zet het nog een nacht in de koelkast (afgedekt). Je kunt het nu gebruiken tot 3 dagen zonder iets toe te voegen.

Dag 3: het maken van een stevige starter

•Kneed 200 g barm (het product van dag 2), 255 g (gezeefd) volkoren meel en 115 g water op kamertemperatuur een aantal minuten goed door.
•Leg in een ingevette kom, dek af met plastic en laat 4-6 uur (of tot ongeveer verdubbeld) op kamertemperatuur staan.
•Zet het dan gedurende de nacht in de koelkast

Dag 4: hè, hè, eindelijk gaan we het brood bakken.
•Haal de stevige starter uit de koelkast, hak hem in ± 12 stukken, dek af met plastic en laat het minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen.
•Maak het deeg door 900 g gezeefd volkoren meel, 3 tl zout, de stukken starter en 510-625 g lauwwarm water te mengen. De hoeveelheid water hangt af van de natheid van je starter en je meel, voeg dus niet alles in één keer toe, maar voel aan je deeg of er meer bij moet.
•Nu moet er gekneed worden: flink kneden 12-15 minuten, een echte work-out dus. Voeg water of bloem toe om uiteindelijk een mooi soepel deeg te krijgen.
•Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom, dek af en laat rijzen tot het ongeveer verdubbeld is (zo'n 4 uur).
•Vorm dan het deeg tot een 'boule' (een rond brood dus) en leg het op de kop te rijzen in een banneton of een ronde kom met een bebloemde doek erin. (of gewoon op een stuk bakpapier rechtop zoals ik deed). Laat het nu rijzen tot het ongeveer 1,5 keer zo groot is (2-3 uur, maar dat kan ook een paar uur langer zijn).
•Wil je vandaag nog niet bakken, kan je het rijzen van het brood ook vertragen door het een nacht in de koelkast te zetten (afgedekt met ingevet plastic), maar laat het dan 4 uur lang op kamertemperatuur komen voor je het de volgende dag gaat bakken.
•Verwarm de oven voor-met ovensteen- op 250-260ºC en een metalen (ook meeverwarmd) bakje onderin de oven.
•Keer je brood voorzichtig op een schieter (of op een stuk bakpapier, wat je na 15 minuten onder het brood vandaan haalt) snijdt het brood in met een aantal lange sneden die samen een soort O vormen.
•Schuif het brood op de ovensteen, giet 1 flinke kop heet water in de metalen bak of pan onderin, doe meteen de deur dicht en verlaag de temperatuur naar 230ºC; 25 minuten bakken.
•Draai dan het brood 180º , verlaag de oven naar 220ºC en bak nog ongeveer 30 minuten. De kerntemperatuur van het brood moet ongeveer 94ºC zijn. Het brood wordt donkerbruin. Wordt het te donker, dek dan af met alufolie.
•Klaar? Laat het brood 2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Nou dat is een heel verhaal hè. Maar het is te doen en het brood is zeer smakelijk.

Je kunt eventueel het zeven van het volkoren meel ook vervangen door half volkoren en half broodbloem te nemen. Maar ik zou zeggen, gewoon zeven, want zeer binnenkort heb ik een heerlijk recept waar je al die zemelen weer in kwijt kunt!!

Nou? Enthousiast geworden? Heb je de starter in de aanslag? Bak het brood ook en wordt een Bread Baking Buddie. Je leest er hier alles over. omdat het nogal wat planning vergt, kan je deze maand tot twee weken na vandaag je resultaat melden bij Sher, die een round up zal maken.

(recipe from : "The bread baker's apprentice" -Peter Reinhart)

http://notitievanlien.blogspot.nl/2008/05/oh-la-la-bbbabes-in-frankrijk.html