maandag 25 november 2013

Torentje van pompoen met mousse van kwark en speculaas (Kopie)

*****
bron: koken.blog.nl en eigenlijk Denk Herfst Groenten! van Frank Fol

12 heel dunne plakjes butternut squash (flespompoen); poedersuiker; 30 gr suiker; 2 eiwitten; 1 blaadje gelatine; 200 gr magere kwark; 1 dl melk; 40 gr speculaas, plus wat extra voor de garnering; 1 biologische citroen

27 oktober 2010
Vandaag koken voor tien. En altijd in het seizoen. Dat wordt vooraf een worteltjessoep - uh, trendy, dus in een kopje en met opgeschuimde melk erop heet dat worteltjescappucino -, hoofdgerecht schorseneren met hazelnotensaus en op een bedje van aardappelpuree een stuk kabeljauw, omwikkeld met spek en een paddenstoelensaus.

Maar wat als dessert? Eediete publiceert op haar koken.blog.nl met de regelmaat van de klok allerlei recensies, recepten en wat nog meer met koken te maken heeft. Zo ook dit recept op 2 oktober 2010 in het kader van Kookboek van het Jaar 2010. (Huh? Meerdere kandidaten? Maar dat kan niet goed zijn? Er is maar één superkookboek verschenen en dat is Smaakvrienden van Angélique Schmeinck. Zie hier onze eigen recensie. Angélique heeft groente als uitgangspunt en Frank Fol ook. Alleen kennen we deze kookboekenserie van hem niet.)

Desalniettemin is dit recept van Frank Fol bijzonder genoeg. Ik bewaarde de blog van Eediete en vandaag maakte René het. (René hielp mij met koken.) Het is een uiterst smakelijk eindgerecht. Wat confuus maakt zijn de plakjes pompoen: ze gedragen zich als een beetje taaie gedroogde appeltjes. Gelukkig wel hééél dun. Moeten ze niet gewoon krokant worden gemaakt?

Bereiding
Verwarm de oven voor op 1000 C (zie opmerking 1).

Wij - uh, René dus - hebben de kleinere top van de pompoen afgesneden en geschild. Vervolgens over de mandoline flinterdunne plakjes gesneden en die op bakpapier op een ovenplaat gelegd. De pompoenplakjes scheiden nogal wat vocht af. Bestrooi met poedersuiker en schuif de oven in. Gedurende vijftig minuten.

Ondertussen: week de gelatine in een bakje koud water (zie opmerking 2). Verwarm de melk en roer de verpulverde speculaas erdoor. Het wordt vrij dik. Een heuse brei. Pan van het vuur. De zachte, uitgeknepen gelatine erdoor roeren. Af laten koelen.

Neem een absoluut vetvrije kom (afwassen en nog met wat citroensap schoonmaken). Klop daarin de eiwitten stijf met de suiker. (Als je de schaal ondersteboven houdt, blijft alles keurig hangen - dan is het goed.) Van het resultaat kan je meringues maken, maar we doen er iets anders mee: spatel de kwark er voorzichtig door.

Rasp de schil van de citroen. Dat gaat het best met een zesteur. Als het speculaasmengsel is afgekoeld dit mengen met het eiwit-kwarkmengsel en de citroenrasp. Dit enkele uren in de koelkast zetten.

Zo. Nu zijn de vijftig minuten ook wel voorbij. Haal de plakjes pompoen van het bakpapier. (Zie opmerking 3.) De textuur is als die van gedroogde appeltjes: half zacht. En een echt taai velletje.

Na enkele uren - vlak voor het opdienen van het dessert: we gaan torentjes maken van plakje pompoen-schepje mengsel-plakje pompoen-schepje mengsel-plakje pompoen.

Na het laatste plakje bestrooien met wat poedersuiker en er wat speculaaskruimels omheen strooien. Serveer!

Opmerkingen
1) Wij hebben de keus uit twee ovens. Een combi steamer en een lekker ouderwetse gasoven. De laatste kent een minimumstand van 1300 C. Maar ook een afwijking naar beneden. Die hebben we dus gebruikt. En iets korter dan vijftig minuten.
2) Hoeveel is één blaadje gelatine? Wij hebben grotere vellen dan bij de doorsnee supermarkt en met twee daarvan behaalden we niet de optimale stijfheid voor een mousse voor 10 personen. Dat kan beter! (We hebben de schaal vier à vijf uur in de koelkast gehad om op te stijven. Op 3,50 C.)
3) Het blijkt dat sommige plakjes pompoen droger zijn dan de andere. Het losmaken is geen sinecure. Sommige breken. Dus maak meer plakjes.

http://www.mergenmetz.nl/sf.mcgi?6379&cat=

Geen opmerkingen :

Een reactie plaatsen