Vegetarische groentenlasagne met geitenkaas (Kopie)

*****
Ik: “Hey meis, hoe laat spreken we af vanavond? X”
Laura: “Half zeven, is dat voor jou handig? Suggesties voor een lekkere veggiemaaltijd? X”
Ik: “Half zeven is prima. Pitabroodjes met falafelballetjes, knoflooksaus en salade? Groentenlasagne? Quinoasalade met watermeloen en feta? X”
Laura: “De groentenlasagne klinkt wel nice and comforting. Met geitenkaas? X”
Ik: “Prima! En als toetje een aardbeiencrumble met vanille-ijs. X”

Normaal gesproken gaan er zo’n 30 sms-jes heen en weer voor Laura en ik er uit zijn wat we willen eten als we samen koken. Een combinatie van te veel willen, van lekker eten houden en samen koken heel gezellig vinden maakt het soms nogal lastig. Dit keer was het echter, zoals je ziet, gauw gebeurd. Het koken zelf ging ook volledig uit de losse pols en duurde hooguit een kwartier, oventijd niet meegerekend. Die tijd konden we mooi voor andere dingen gebruiken.

Juist omdat het allemaal zo gemakkelijk ging, had ik niet verwacht dat de lasagne zo lekker zou worden, maar hij was echt fantastisch. Beter dan ik van tevoren had kunnen bedenken. Daarom vandaag het recept en een slechte foto. Ik sleep nu eenmaal niet altijd mijn grote camera met me mee, dus gebruik vooral je fantasie.

Voor 4 personen
Ingrediënten:

1 courgette
1 gele paprika
5 grote, witte champignons
1 aubergine
2 tenen knoflook
2 lente-uitjes
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel tijm
1 theelepel oregano
1 theelepel gedroogde peterselie
1 theelepel gedroogde basilicum
750 ml gezeefde tomaten (passata)
Lasagnevellen, volkoren
200 gram geitenkaas (wij gebruikten een combinatie van zachte geitenkaas en feta)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Snijd de aubergine, courgette, paprika en champignons in blokjes. Snipper de ui en de knoflook en fruit deze in de olijfolie een paar minuten aan tot ze het meeste vocht verloren zijn en de champignons goudbruin beginnen te bakken. Voeg vervolgens tijm, oregano, peterselie, basilicum en zout en peper toe en laat dit een minuutje meebakken. Voeg vervolgens de passata toe en laat warm worden.
Begin met een laagje saus in een ovenschaal en leg hier lasagnevellen op. Herhaal deze stappen tot je een lasagne hebt opgebouwd waarbij de laatste laag saus is. Verkruimel hier de geitenkaas overheen.
Bak de lasagne zo’n 30 minuten tot de lasagnevellen gaar zijn en de geitenkaas goudbruin.