De smaak van grootmoeders keuken bezorgt velen een gelukzalig gevoel. Maar de gerechten zijn op veel vlakken niet meer van deze tijd. Onze smaak is geëvolueerd naar lichtere gerechten en we zijn gewoon geworden aan exotische invloeden. Daarenboven hebben we door een andere manier van leven minder behoefte aan een calorierijk dieet. Omdat tijd ons kostbaarste goed geworden is, schieten tijdrovende bereidingswijzen er ook bij in. Er wordt in Vlaanderen nog weinig koeientong from scratch klaargemaakt en de goesting om schorseneren te kuisen is bij de modale keukenprins(es) ver te zoeken.
Toch wordt er in Vlaanderen zeer goed gekookt en dat is voor een groot stuk de verdienste van de lokale productenten die topproducten tot op ons bord brengen. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) voert promotie voor deze lokale producenten en producten en doet dat onder andere met de website lekkervanbijons.be.
Lekker koken met lokaal geproduceerde kwaliteitsproducten staat ook centraal in het gelijknamige boek Lekker van bij ons waarin Geert Van der Bruggen (restaurant Lijsterbes *) de recepten heeft verzameld die hij voor het Vitaya-programma op vraag van de VLAM creëerde. Na een overbodige introductie van Christer Elfving passeren net geen negentig recepten de revue waarin telkens groentes, vis, gevogelte, vlees, aardappelen, zuivel of fruit van bij ons centraal staan. Klassiekers zoals Gentse stoverij, echte Belgische frieten kalfslever met Rodenbach en asperges à la Flamande kloppen gewoon en hoeven niet te worden aangepast. Gepimpte versies van waterzooi (lekker snel uit de wok), canard à l'orange (met gekonfijt witloof en zoetzuur sinaasappelsausje) en brandade (met grijze garnalen) zorgen dan weer voor een hedendaagse uptempo keuken. Helemaal wild gaat Van der Bruggen wanneer klassieke gerechten hem inspireren om iets helemaal nieuws te maken. In zijn zoektocht naar een vitello tonato 'van bij ons' komt hij bijvoorbeeld uit bij kalfsgebraad met cannelloni van gedroogde ham en krab; een rosbief vult hij dan weer met een groentenpuree op basis van witte bonen, pompoen, paprika, bloemkool en schapenkaas.
Lekker van bij ons levert een mooie staalkaart van wat Vlaanderen in huis heeft: een seizoensgebonden aanvoer van lekkere en kwaliteitsvolle produkten die zowel in beproefde klassiekers als in nieuwe creaties schitteren. Van der Bruggen weet er in elk geval weg mee, en de fotografie van Heikki Verdurme maakt zijn soms toch nog bewerkelijke keukentechnieken aanschouwelijk. In vergelijking met vooral de tweede reeks van het televisieprogramma had er in dit boek best wat meer aandacht mogen gaan naar de lokale producent.
Een basisboek voor de gastronomische terroirkeuken van bij ons.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Lekker van bij ons
Auteur: Geert Van der Bruggen & Gerben Calus
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23585-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
http://www.bol.com/nl/p/nederlandse-boeken/lekker-van-bij-ons/1001004007760596/index.html
Geen opmerkingen :
Een reactie posten